Il formaggio Emmental deve avere abbastanza buchi

La Emmentaler Switzerland Consortium Emmentaler AOP, organizzazione di categoria dei produttori di formaggio Emmental, la spunta sull’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG) nel procedimento promosso dinanzi al Tribunale amministrativo federale. Accogliendo il ricorso, il tribunale ha approvato l’utilizzo di una polvere per favorire la formazione di buchi nella produzione di questa varietà di formaggio nell’elenco degli obblighi della denominazione di origine protetta.

Da vent’anni, il numero di buchi nel noto formaggio è in leggero calo. Nel 2015, Agroscope, il centro di ricerca della Confederazione, ne ha scoperto la ragione: in seguito all’introduzione di sistemi di mungitura moderni, oggi meno particelle di fieno entrano nel latte attraverso l’aria. Queste particelle sono necessarie affinché l’aria prodotta dalla fermentazione formi i caratteristici buchi nel formaggio. L’UFAG ha obiettato che la qualità resta comunque molto elevata.

Il tribunale rammenta che l’elevata autenticità e qualità dei prodotti agricoli protetti da una denominazione di origine (DOP) devono essere salvaguardate. Pertanto l’allentamento delle prescrizioni nell’elenco degli obblighi deve restare un’eccezione. Nel caso di specie, il tribunale ha comunque considerato sufficienti le prove fornite dal consorzio e adeguate le conseguenze sull’autenticità e sulla commercializzazione del prodotto. Dato che nel formaggio Emmental possono esserci anche troppi buchi, non vi è rischio di standardizzazione della produzione. Questa sentenza può essere impugnata dinanzi al Tribunale federale.