Suffisamment de trous dans l’Emmental

Emmentaler Switzerland Consortium Emmentaler AOP, organisation interprofessionnelle des producteurs du fromage Emmental, obtient gain de cause contre l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) dans la procédure devant le Tribunal administratif fédéral (TAF). Sur recours du consortium, le tribunal approuve l’utilisation, dans le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée, de la poudre de foin pour favoriser la formation des trous dans le célèbre fromage. 

Le nombre de trous dans l’Emmental est en légère baisse depuis une vingtaine d’années. La raison du phénomène a été établie en 2015 par le centre de recherche de la Confédération Agroscope : l’introduction de machines à traire modernes réduit la présence de poussière de foin dans le lait. Ces particules sont nécessaires à l’apport, lors de la fermentation, de l’air formant les trous caractéristiques du fromage. L’OFAG a objecté que la qualité du produit reste excellente. 

Le TAF rappelle que l’authenticité et la qualité des produits agricoles bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) doivent être préservées. C’est pourquoi l’assouplissement des prescriptions dans le cahier des charges doit rester une exception. Dans le cas d’espèce, le tribunal considère toutefois que les preuves apportées par le consortium sont suffisantes et que les répercussions sur l’authenticité d’une part et la commercialisation des produits d’autre part sont appropriées. Dans la mesure où le procédé peut aussi entraîner trop de trous dans le fromage, il n’y a aucun risque de standardisation de sa fabrication. L’arrêt est susceptible de recours au Tribunal fédéral.